O peru da Páscoa

setembro 2009

Para celebrar a Páscoa, pelo menos três tradições devem ser cultivadas sob pena de você ver a data passar sem prestigiá-la como é devido. A primeira providência é reunir a família. A segunda, presentear as crianças com ovos de chocolate, e escondê-los para que a busca renda momentos de alegria genuína.

Por último, ponha bacalhau na mesa. Apesar do preço _ e do sabor _ salgado, o peixe conservado ganhou o título incontestável de prato principal do almoço comemorativo. Páscoa sem bacalhau é o como Natal sem peru: uma data qualquer. Mesmo que figure no centro da refeição de Páscoa dos brasileiros desde a chegada da família real portuguesa ao país (a primeira importação da Noruega, que detém 95% do mercado por aqui, foi em 1843), pouca gente sabe do que se trata um bacalhau. Um tipo de peixe? Um processo de conservação?

Na verdade, ele é um pouco das duas coisas. O bacalhau da Noruega faz parte do gênero Gadus, pertencente à família Gadidae. No gênero Gadus, existem três tipos de peixe, todos considerados exemplares típicos para a obtenção de bacalhau, que passa, obrigatoriamente por um processo de curtimento parecido com o realizado com charque e embutidos. Ou seja, a carne é secada e salgada para conservação, um método que salvou muitos marinheiros da desnutrição na época em que o mundo só viajava de navio.

O problema é que existem muitos tipos de peixes nas águas geladas dos mares do Norte, milhares pertencentes à família Gadidae, isto é, primos das três espécies consideradas típicas para a comercialização de bacalhau. Depois de seco e salgado, os consumidores dificilmente conseguem diferenciar um bacalhau legítimo de um peixe qualquer que passou pelo mesmo processo de curtimento. E, assim, o consumidor pode ser enganado por produtores espertos. Para reconhecer um bacalhau oficial, procure exemplares de carne muito branca, com postas largas e altas. E se informe com seu vendedor.

Uma das razões da "falsificação" de bacalhau está na escassez de peixes do gênero Gadus, o que provoca o aumento do custo da matéria-prima. O preço, aliás, é a única razão pela qual você pode deixar de ter bacalhau na Páscoa. Porque, se depender do sabor e da tradição, você não tem saída.

Bolinho de bacalhau

Ingredientes para quatro pessoas:

- 1kg de batata

- 140g de manteiga

- um terço de copo de leite

- 300g de bacalhau desfiado, desalinado e limpo

- Uma cebola pequena

- Meio ramo de tempero verde

- 3 ramos de cebolinha

- 3 ramos de salsa

- 2 colheres de sopa de maizena

- 2 ovos

Um dia antes, deixe o bacalhau na água para retirar o sal. Limpe e desfie as postas. Cozinhe as batatas e faça um purê amassando as batatas e acrescentando leite, 70g de manteiga e o bacalhau. Misture bem com um garfo. Corte a cebola em pedaços pequenos e frite-a na manteiga. Misture com o purê e os ramos de verdes, todos picados. Adicione a maizena. Bate as claras dos ovos até deixá-las em neve. Misture lentamente as claras em neve com o purê.

Faça os bolinhos à mão e frite em uma frigideira até dourar. Deixe esfriar e escorrer em papel-toalha.

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