Comportamento
De herói a vilão
setembro 2010
Grosso ou fino, o sal é responsável por dividir em dois a cultura churrasco.
Depois de salvar da subnutrição marinheiros e tropeiros durante pelo menos três séculos, que puderam partir em longas jornadas abastecidos de carne conservada, o sal passou a ser usado com parcimônia no churrasco. De um eficiente conservante, ele é agora apenas um condimento que precisa ser estar bem dosado para não roubar o suco de um carnudo pedaço de picanha - e para evitar a hipertensão.
A quantidade exata para salgar a carne de churrasco é uma espécie de sabedoria, resultado de anos de experiência, reservada ao assadores mais intrépidos na arte dos espetos. Mas a opção entre que tipo de sal (grosso ou fino) é responsável por dividir em dois a cultura do gaúcho – ou gaucho para os hermanos do lado de lá da fronteira.
Enquanto os amantes do espeto corrido proíbem o uso do sal refinado, acusando-o de grudar à carne deixando-a salgada demais, argentinos e uruguaios o preferem justamente por causa de sua aderência. Como tem o poder de reter líquido, o sal evitar a perda do delicioso suco do churrasco. Os hermanos acreditam que o sal fino tem as propriedades para revestir melhor a carne e reter mais líquidos, ao contrário do sal grosso.
Os gaúchos não abrem mão da versão granulada do tempero porque vêem a vantagem de poder retirar o excesso de sal com batidas após o cozimento. Diferenças à parte, resta ainda um único elo de ligação entre os homens do extremo sul do país: o momento exato de salgar a carne. Argentinos, uruguaios e gaúchos que compartilham a mesma paixão pelo churrasco sabem que o condimento deve ser colocado na carne apenas instantes antes de assá-la. Salgar com antecedência torna a carne ressecada e pode fazer uma confraternização à volta do fogo parecer uma refeição do século XV, em um navio de madeira flutuando sem rumo no oceano.
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