Ciência ao ponto

novembro 2010

Os segredos de um bife mal passado. Ou bem passado. Você escolhe

Tem gente que acredita que não se trata de questão de gosto. Carne boa é carne mal passada. E pronto. Radicalismos a parte, seja na cozinha ou no restaurante, o apreciador de um belo bife deve conhecer os segredos do ponto ideal antes de exigir capricho ao maître ou de colocar uma frigideira no fogo.

Entre os especialistas, o ponto da carne não é medido com o olhar, mas com o termômetro. Um bife mal passado no padrão francês, chamado de blue, tem temperatura interna de cerca de 50ºC. Os brasileiros não costumam aprovar o aspecto quase cru de um bife blue. Aqui, o mínimo aceitável para o mal passado é o próximo estágio no modelo francês, conhecido como saignant, a cerca de 55º C, ainda muito vermelha, com somente com a crosta totalmente cozida. Quando a carne chega a 70º C, já pode ser considerada bien cuit pelos franceses. Ou seja, bem passada para eles. No Brasil, este é o bife ao ponto.

Quem tiver a coragem de encarar a frigideira em busca do seu ponto preferido, deve observar algumas regras. Para começar, a carne deve estar em temperatura ambiente. Deixe fora da geladeira por 20 minutos antes de jogar o bife na frigideira. Observe também a grossura das postas, que fazem toda a diferença na hora da fritura. Nos restaurantes, o bife padrão tem de 5 a 6 centímetros de altura. Em vez de deixar o óleo esquentar na frigideira, há quem prefira lambuzar a carne na gordura antes de levar à panela. Mas daí vai da experiência de cada um. O que não muda é que a frigideira precisa estar bem quente. Prefira os modelos com fundo triplo, que retém mais calor. Salgue e tempere à gosto - pimenta-do-reino costuma ser uma ótima ideia.

Quando a carne for ao fogo, deixe-a parada. A partir daí, conte os minutos para acertar o ponto. Um filé mignon mal passado está pronto depois de fritar por dois minutos de cada lado. Para contrafilé e alcatra, conte três minutos. Se você preferir a carne um pouco mais cozida, adicione um minuto de cada lado para em cada estágio do ponto desejado. Ou seja, com filé mignon, um bife ao ponto estará pronto com três minutos de cozimento por lado. Um bife bem passado necessita de quatro minutos por lado. Mas, se você optar pelo bem passado, não sirva ao amigo seu amigo François.

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